湖北荆州鱼糕 | 生产加工整体解决方案
荆州鱼糕，作为中国国家地理标志产品和中国特色农产品区域公用品牌，同时也是荆州千百年来最具特色的菜肴之一，其深厚的历史文化和广泛的品牌影响力是不容置疑的。在日益增长的预制菜市场中，荆州鱼糕以其独特的制作工艺、鲜美的口感以及丰富的营养价值，迅速脱颖而出，成为消费者餐桌上的新宠。
在高效和便捷的深加工产业发展优势推动下，鱼糜类预制菜正迎来新一轮的爆发。然而，实际上类似于鱼糕的加工仍存在工艺上的瓶颈和技术的不成熟，比如鱼糕在冷冻后结构松散，以及解冻后脱水现象导致鱼糕不够滋润，口感偏干柴的问题。为了提升鱼糕整体品质和口感，上海徽香源食品研发团队经过反复测试，研发出一系列加工工艺和产品制作配方，解决了鱼糕结构松散、不易成型，口感偏干柴的问题，最大程度地还原了手工鱼糕的细腻弹牙，产品熟化后鲜味可口、余味浓郁。今天我们与大家一起分享这款【速冻荆州鱼糕】的工业生产加工整体解决方案。
一、加工工艺流程
1、原料选择：选择花鲢为原料，要求：体态均匀、体表粘液透明、无泥沙、具有固有色泽；腮丝清晰、颜色鲜红、粘液透明不混浊、眼球饱满、角膜清晰；具有鱼类固有气味、无油污等异味。
2、放血：用尖刀放血，放置放血槽内，鼓泡机打开，流动放血30分钟。
3、打鳞：使用去磷机进行去磷，机器去磷后的鱼再进行人工去磷，去除头部、尾部及腹部的小鳞片。
4、开背：使用开背机从头部开始沿脊柱骨切开至尾部停止，使整个鱼呈蝴蝶状。
5、清洗去杂：用剪刀对鱼内脏和鱼鳃清除，用刷子刷掉腹部膜和鱼体表面杂物。
6、改刀：使用刀具沿着鱼中鳍后端将鱼头、鱼身进行分割。
7、采肉：将分切后的鱼尾使用采肉机将鱼身皮骨去除，把鱼肉分离出来备用。
8、漂洗：将采好的鱼肉用0-5℃的冰水进行漂洗。漂洗要求：清洗水清澈不浑浊为止，然后沥去多余水分备用。
9、打浆：
9.1、绞肉：将清洗后的鱼糜使用绞肉机3mm孔板绞制2-3次。
9.2、打浆：将鱼糜放于打浆机中，加入鸡胸肉、肥膘、复配水分保持剂H202、盐、特鲜味粉H706、白胡椒粉H604、葱姜水、复配增稠剂H403、淀粉、蛋清等高速打浆至鱼糜均匀；在打浆过程中用冰水控制肉浆的温度在12℃以下。
10、蒸制成型：把打好的鱼浆平铺在蒸盘内，表面刮平，蒸箱上汽放入，蒸制25分钟-30分钟，拿出均匀刷好蛋黄液再蒸制10分钟。
11、冷却：将蒸制后的鱼糕立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
12、速冻：将产品送入速冻库进行速冻，速冻库温度要求在-35℃ 以下，速冻后的产品中心温度在-18℃ 以下。
13、包装：速冻后的产品按照规格要求装箱。
14、金属检测：将包装后的产品通过金属检测仪。
15、入库贮存：转入-18℃ 以下冷冻库存放。
复配水分保持剂H202：选择进口品质的颗粒速溶磷酸盐，溶解度好，保水速度快。主要用于整条鱼的保水增重，能有效抑制蛋白质、脂肪氧化。
复配增稠剂H403：一款鱼糜类专用型复配增稠剂，能够提高鱼糜抗冻性，增加鱼糜持水能力，使鱼糜富有弹性。我们的研发团队在开发过程中，充分考虑了生产工艺的便捷性与成本控制，确保这款增稠剂在提升产品质量的同时，也能为生产企业带来实际的经济效益。因此，无论是大型食品加工厂，还是小型餐饮创业者，都能轻松应用这款鱼丸专用型复配增稠剂。
白胡椒粉H604：精选优质白胡椒，低温研磨而成。其辛辣味层次丰富，能够迅速唤醒味蕾，为菜肴增添一抹不可多得的辛香魅力。无论是炖煮、炒菜还是腌制，它都能轻松去腥除异，让食材的本味更加突出，同时提升整体菜肴的辣度与香气，让人回味无穷。
特鲜味粉H706：是一种具有独特风味的复合调味料。选用优质的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠等成分，经过科学配比而成，鲜度是味精的三倍，且耐热稳定性好，鲜味更持久，能极大地提升食物的鲜味，使食物的味道更加鲜美可口。
